Le gluten. Intolérance ou hypersensibilité ?

À l’occasion de la Journée mondiale de la maladie cœliaque, le 16 mai 2023, on refait le point sur les exigences nutritionnelles et l’intolérance au gluten.
Le gluten est devenu l’ennemi à abattre. Cet ensemble de protéines formé de glutamine et de gluténine, présent dans les grains de blé, seigle et orge serait, à entendre ses détracteurs, systématiquement toxique pour tous. Pourtant, nous sommes parfaitement équipés en enzymes intestinales prévues par nos gènes pour le digérer. La majorité de la population le supporte d’ailleurs parfaitement bien. Seules certaines personnes ont des problèmes de santé qui les prédisposent à mal digérer le gluten, et ce sont ces personnes et seulement celles-là qui doivent impérativement se priver de gluten. Il faut toutefois distinguer l’intolérance au gluten, dite aussi maladie cœliaque, de l’hypersensibilité au gluten voire de l’intolérance au gluten transitoire provoquée par des diarrhées chroniques (infectieuses ou inflammatoires).

La maladie cœliaque ou intolérance au gluten : quand l’immunité se dérègle toute seule …

C’est une maladie auto immune due à un dérèglement immunitaire avec synthèse d’anticorps dirigés contre les enzymes qui permettent la digestion du gluten provoquant ainsi une réaction inflammatoire locale responsable des symptômes de la maladie coeliaque. En somme, ce n’est pas le gluten qui est le coupable, mais le système immunitaire de la personne qui se dérègle pour des raisons que l’on ignore. Elle concerne 1 à 2% de la population (plus souvent des femmes que des hommes) mais beaucoup de malades coeliaques s’ignorent tant cette maladie peut être silencieuse aux symptômes peu spécifiques (chez l’adulte).

La maladie coeliaque peut se déclarer à tout âge de la vie, mais surtout chez les enfants lors de la consommation de produits contenant du gluten comme les premières farines pour bébé, les pâtes, le pain, les biscuits… Apparaissent alors, chez l’enfant prédisposé, des signes digestifs tels que diarrhées, douleurs abdominales, vomissements, amaigrissement et retard de croissance. Mais elle peut aussi se déclarer plus tard à l’âge adulte, souvent de façon plus sournoise, avec des ballonnements douloureux, une constipation opiniâtre, des douleurs abdominales, des douleurs lombaires, voire même des aphtes à répétition !

Il est important d’en faire le diagnostic car le patient devra alors suivre un régime drastique sans gluten et toute sa vie pour éviter la chronicisation de l’inflammation et l’installation de malabsorptions intestinales.

Comment savoir si l’on a la maladie cœliaque ?

Dans la maladie cœliaque, les anticorps anti-transglutaminases de type IgA sont positifs et à l’issue de la fibroscopie gastrique et duodénale, les biopsies confirment l’existence d’une inflammation typique au niveau du duodénum. Attention, il ne faut pas se priver de gluten avant de faire les tests sinon ils risquent d’être faussement négatifs.

L’hypersensibilité au gluten : fréquente en cas de colopathie fonctionnelle

Pourtant certaines personnes ne tolèrent plus le gluten. Les examens se révèlent négatifs, ce qui exclue le diagnostic de maladies coeliaque. On note toutefois l’existence fréquente d’une fragilisation intestinale car ces personnes souffrent souvent de colopathie fonctionnelle. Elles digèrent mal beaucoup d’autres aliments tels les choux, le pain frais, certaines crudités, les légumes secs … et au fil des années leurs intolérances digestives peuvent s’aggraver. Elles risquent alors de devenir hypersensibles au gluten, voire intolérantes au lactose. Ce n’est pas un dérèglement immunitaire (d’ailleurs les anticorps sont négatifs) mais c’est une fragilité croissante de la muqueuse intestinale. L’éradication complète du gluten soulage ces personnes, mais elles sont obligées de se priver de nombreux aliments …. Attention aux carences. Microbiote intestinal déséquilibré ? Troubles de la sensibilité et de la motricité digestive ? Beaucoup de questions, peu de réponses pour le moment.

A noter que les comportements de vie influencent la tolérance digestive. Ainsi les personnes qui dorment mal ou trop peu, qui sont souvent stressées et sédentaires et qui mangent de façon déséquilibrée (riche en féculents et en gras) sont plus prédisposées que d’autres à souffrir de colopathie fonctionnelle et d’intolérances. De l’importance d’appliquer les principes de la NAPSO-THERAPIE : bien dormir, être actif et manger équilibré. Ceci s’applique à tous et particulièrement aux intolérants digestifs.

Manger sans gluten : pas si facile !

Un régime sans gluten ne doit pas être fait au gré des humeurs de chacun. Il faut avoir de bonnes raisons pour cela – maladie coeliaque ou hypersensibilité au gluten – car cela suppose de supprimer les aliments qui contiennent du blé, du seigle et de l’orge (l’avoine, elle, est rarement interdite). Tout cela concerne beaucoup d’aliments et quasiment tous les produits industriels (la farine est un ingrédient de base très courant). Par ailleurs, si l’offre des produits sans gluten s’est largement étendue, ce régime a un coût non négligeable pour ceux qui sont tenus de le suivre.

Attention, des ingrédients souvent ajoutés.

Si l’on compare un gâteau industriel avec gluten et le même mais sans gluten, on constate que celui ci contient souvent des ingrédients supplémentaires comme des émulsifiants, stabilisants, épaississants … Pas de danger pour la santé certes, mais on s’en passerait bien. En réalité, les farines de remplacement ne permettent pas d’obtenir la même levée de pâte, ni la même texture. D’où ces ingrédients ajoutés.

Pain, biscottes et biscuits : le grand nettoyage.

Finie la bonne baguette. Il faudra passer au pain (ou aux biscottes) sans gluten dans lequel la farine de blé est remplacée par de la farine de riz, de châtaigne et/ou de maïs. Le pain au sarrasin est tout à fait autorisé. Pour ceux qui courent après les régimes amaigrissants, notez que si les fabricants font des merveilles les produits ne sont pas pour autant moins gras et moins sucrés. Seule la farine change.

Les plats, recettes industrielles et boissons : bien regarder l’étiquette.

Quand il y a du gluten, ceci est mentionné sur l’étiquette. Le mot gluten figure en gras. Beaucoup de plats en contiennent ; c’est pourquoi il faut toujours bien regarder l’étiquette, même pour des produits qui, en théorie, ne devraient pas en contenir. Par exemple, certaines frites au four en contiennent, l’enrobage de farine de blé contribuant à leur croustillance ; ceci-dit les industriels jouent la prudence et beaucoup utilisent des farines de pois ou de maïs. Pensez quand même à poser la question quand vous demandez des frites au restaurant. En règle générale, il est préférable de faire soi-même ses recettes ; c’est plus simple. Quant aux boissons, il faudra se priver de bière car elle vient de l’orge !

Quels sont les féculents qui ne contiennent pas de gluten ?

Il reste le riz, les pommes de terre, les légumes secs, la patate douce, le manioc, le tapioca, la maïzena, le quinoa, la polenta (farine de maïs). Il est possible de cuisiner des pâtes sans gluten (elles coûtent 2 à 3 fois plus cher). Finies les pizzas traditionnelles (il en existe sans gluten) et le couscous.

En cas d’intolérance au gluten, est ce grave si la personne a pris un produit contenant du gluten ?

C’est très ennuyeux sur le long terme mais pas aussi grave sur le court terme qu’une allergie classique ; l’intolérant ou l’hypersensible au gluten ne risque pas de choc anaphylactique, ni d’urticaire ni d’œdème de Quincke. Il ressentira des douleurs abdominales et une digestion difficile ; en somme une situation très inconfortable mais pas dangereuse dans l’immédiat. En réalité le danger vient de la répétition de ces écarts car ils contribuent à entretenir durablement l’inflammation de l’intestin avec le risque de malabsorptions et donc de carences en fer (risque d’anémie), en calcium et en vitamine D (risque d’ostéoporose et de fractures) et en de nombreuses vitamines (fatigue, troubles neurologiques …).

Gluten : les idées reçues

Les idées reçues sur le gluten sont nombreuses et sources d’erreurs de comportement. Faisons le point.

Le gluten ne sert à rien 

Faux Le gluten est utile au grain de blé pour sa croissance, et à l’homme pour la levée de la pâte à pain. En effet, lors de la fermentation de l’amidon par la levure, il y a production de gaz carbonique. Celui-ci s’échappe de la pâte mais il est freiné dans son élan par les mailles élastiques du gluten qui cherchent à le retenir, contribuant ainsi à la levée de la pâte. Une farine riche en gluten donne un pain à la mie très aérée et légère. Par ailleurs, comme toutes les protéines d’origine alimentaire elle contribue à la vie de nos cellules en leur fournissant ses composants de base, les acides aminés.

Le régime sans gluten peut faire maigrir.

Vrai car il pousse à supprimer de l’alimentation les féculents, le pain, les biscuits et gâteaux …., que la plupart des régimes amaigrissants suppriment également quasi systématiquement. Voilà pourquoi il peut aboutir à une perte de poids, sauf si la personne compense l’absence de ces aliments par les mêmes, mais sans gluten : le pain sans gluten, les pâtes sans gluten, les biscuits sans gluten …. Ces produits sont effet aussi gras et caloriques que les versions avec gluten.

Après tout, j’ai un peu mal au ventre. Je vais me mettre au régime sans gluten sans en parler à mon médecin. J’ai tout à y gagner.

Faux C’est un très mauvais calcul. En effet, tout d’abord il ne faut pas banaliser des troubles digestifs car ils peuvent cacher des pathologies que l’on peut soigner. Ensuite, toute éventualité de maladie coeliaque doit être explorée par des tests (recherche d’anticorps). Donc, il faut en parler à son médecin,

Manger sans gluten, c’est un geste santé utile pour tous

Faux car le gluten n’est pas toxique en soi. Il ne mérite d’être supprimé que si on lui est vraiment intolérant, le plus souvent pour des raisons immunitaires. Le gluten fait partie de notre alimentation depuis que l’Homme a découvert la culture des céréales ; autrefois on mangeait même beaucoup plus de pain que maintenant. Il est probable que le stress, une mauvaise alimentation et la sédentarité croissante ont considérablement augmenté le nombre de gens ayant mal au ventre. Le lactose et le gluten sont des coupables tout trouvés. Mais libre à chacun de manger comme il le souhaite.

Tant qu’à faire, autant mettre toute la famille au sans gluten ; cela ne peut que leur faire du bien.

Faux Si nous prenons l’exemple du nourrisson, on s’est aperçu que lorsque l’on introduisait le gluten dans son alimentation entre 5 et 7 mois, cela diminuait son risque de développer une allergie ou une intolérance au gluten, par la suite. Tant que les enfants et les adultes de la famille digèrent sans problème le pain, les pâtes, la pizza, pourquoi les en priver, alors qu’ils adorent !